Fromage maison-4: fromage de chèvre et paneer!

Démystifier l'art de faire du fromage demeure une activité toujours aussi passionnante ! J'ai tenté l'expérience, il y a maintenant près de deux ans et je continue à m'aventurer sur ce continent culinaire inconnu ! Il y a tant de découvertes à y faire que cette exploration n'est pas prête de s'achever.

J'ai testé deux fromages dernièrement: j'avais au frigo deux litres de lait de chèvre qui attendaient patiemment que je les utilise. Parce que je voulais un résultat à court terme, j'ai choisi de faire un fromage de chèvre frais et un paneer.

Je vous en livre ici les secrets. Comme pour les autres fromages que j'ai réalisés et pour lesquels je vous ai transmis les recettes, il s'agit de procédés simples qui n'exigent aucun appareil spécialisé, si ce n'est un thermomètre à cuisson.

Vous remarquerez certainement que cette recette ressemble à quelques détails près à celle  de mon  fromage frais maison que je vous avais présentée il y a plus d'un an. Si vous avez tenté cette première fabrication de fromage, vous serez en pays de connaissance avec celui-ci: pas de nouveauté dans les techniques, ni dans les produits ! Vous pouvez donc "oser" sans crainte.

Vous êtes prêts? On commence !

Fromage frais au lait de chèvre

Ingrédients:
1 litre de lait de chèvre
100 ml de jus de citron ou de lime ou de vinaigre blanc ou vinaigre de cidre

Ustensiles: 

1 casserole
1 thermomètre à cuisson
1 Tamis
Coton à fromage ou un linge à vaisselle
1 grand plat (pour récupérer le petit-lait ou lactosérum qui servira dans d'autres recettes*)

Préparation:
1. Verser le lait dans la casserole et chauffer jusqu'à 82° C.

2. Ajouter alors le vinaigre ou le citron et mélanger.

3. Réchauffer doucement jusqu'à 90° C et retirer du feu après 2-3 minutes environ.

4. Couvrir  la casserole et laisser reposer pendant environ une heure: le petit-lait et le caillé se dissocieront tranquillement. 

5. Recouvrir le tamis avec le coton à fromage ou un linge à vaisselle propre et déposer le tout sur un grand plat.
6. Verser le mélange de caillé et petit-lait dans le tamis, sur le coton à fromage.

7. Peu à peu, le petit-lait sera filtré et se retrouvera dans le grand plat: il faudra vider régulièrement le petit-lait dans un autre bocal, au début du moins, afin que le tamis demeure libre...pour que l'égouttage se poursuive.

7. Laisser égoutter pendant plusieurs heures voire toute la nuit: on peut placer le tout au frigo. (Pour accélérer l'égouttage, replier le coton à fromage sur le caillé et pressez un peu avant de le placer au frigo).

Ce fromage frais se sert aussi bien en formule sucrée que salée. Pour bien commencer la journée, sur un bagel  avec du sirop d'érable et des petits fruits, ce sera "parfait" ! Vous pouvez aussi opter pour son petit côté salé, il est tout aussi intéressant : on y ajoute   des épices ou des  fines herbes ou de l'ail, du sel, du poivre...Si vous avez déjà fait ces Herbes salées du Haut du Fleuve, vous pouvez les ajouter à votre fromage et encore une fois, ce sera "parfait" !.

Et maintenant voici le fromage paneer ! Ce type de  fromage frais, non affiné (c'est-à-dire non vieilli) est originaire de l'Inde et du Pakistan. Habituellement fait à partir de lait de bufflonne il peut aussi se fabriquer avec du lait de vache, de chèvre, de brebis. Dans la recette que je vous propose, j'ai utilisé du lait de chèvre.  

Fromage paneer ou panir

Ingrédients:

1 litre de lait de chèvre (ou du lait de vache)
100 ml de jus de citron ou de lime ou de vinaigre blanc

Ustensiles:

1 casserole
1 thermomètre à cuisson
1 Tamis
Coton à fromage ou étamine
1 grand plat (pour récupérer le petit-lait ou lactosérum qui servira dans d'autres recettes*)

Préparation:

1. Verser le lait dans la casserole et chauffer jusqu'à 85-90° C.

2. Ajouter le vinaigre ou le citron et mélanger jusqu'à ce que le petit-lait et le caillé se séparent.

3. Laisser reposer pendant 30 minutes.

4. Recouvrir le tamis avec le coton à fromage  et  déposer le tout sur un grand plat.
5. Verser le mélange de caillé et petit-lait dans le tamis, sur le coton à fromage. Commencer par verser le petit-lait en retenant le caillé avec une spatule  pour accélérer le processus. Lorsqu'il y a moins de petit-lait, verser le caillé dans le coton à fromage.

6. Refermer les coins du coton à fromage sur le caillé pour l'attacher et le suspendre, pendant environ 30 minutes. Presser doucement pour aider l'égouttage.

7. Laisser le coton à fromage refermé sur la boule de caillé. Déposer une assiette sur la boule de caillé et un poids d'environ 2 kilos sur l'assiette: par exemple un carton de lait ou de jus rempli d'eau.  Après 10 minutes, retourner le fromage et continuer  la pression encore 10 minutes sur la seconde face. Poursuivre plus longtemps pour obtenir un paneer plus compact, plus ferme. 

8. Placer  le fromage obtenu au frigo pour deux heures ou plus . (Cette étape-ci permet de rendre le fromage plus ferme de sorte qu'il ne s'effrite pas quand vous l'utiliserez)

Il ne restera plus qu'à découper le paneer en petit cubes et s'en servir dans une délicieuse recette de cuisine indienne. C'est un fromage qui ne fond pas et qui a une saveur douce, un peu comme le tofu: on peut donc l'enrober d'épices, le frire et l'ajouter à un plat végétarien, il sera une excellente source de protéines. Il se conservera environ une semaine au frigo. Mais je pense qu'il disparaîtra beaucoup plus rapidement!



*Quoi faire avec le petit-lait?
Voici quelques idées:

• on peut l'utiliser dans la confection de pains, muffins, gâteaux, crêpes...
• on peut en faire de la ricotta
• et pour plus d'idées encore, suivez ce lien: https://www.u-main.ca/blogs/trucs-et-astuces/16928673-10-utilisations-pour-le-petit-lait-u-main-kits