Fromage fait maison 2: de la ricotta !
Voici la suite de l'histoire des fromages faits maison...
Après avoir essayé des recettes de fromage frais, comme décrit précédemment...j'ai eu envie de recommencer et tenter de réaliser d'autres fromages, j'avais la piqûre! Mais un peu la frousse aussi de passer à l'action. Pourquoi?? Hmmm...je sentais le besoin d'être guidée pour poursuivre mes premiers pas d'apprentie fromagère.
J'ai découvert un peu par hasard à Montréal, un atelier où le commun des mortels peut apprendre à faire du fromage: "Les Ateliers Fromagers". Voici l'adresse de leur site internet, on les retrouve aussi sur Facebook:
Je m'inscris donc à un premier atelier en septembre: "Tomme à la bière et chèvre affinée": thème prometteur! Une demi-journée consacrée à l'apprentissage et la réalisation de ces fromages, dans une ambiance très cordiale. Et on retourne chez nous avec dans nos bagages, notre tomme et notre mini chèvre de type crottin. Aucun risque de le dévorer en chemin car maintenant la patience doit être mise à l'épreuve: quelques semaines d'affinage doivent s'écouler avant de pouvoir y goûter... Et finalement l'aboutissement de cette attente: une bonne note d'appréciation par les convives venus "tester" ces créations fromagères.
Alors il ne me restait qu'à recommencer!
Voici, très grosso modo comment on procède.
Après avoir chauffé 4 litres de lait et y avoir déposé les ferments, on attend qu'ils fassent leur travail avant d'introduire la présure. S'en suit une nouvelle période d'attente...
Une fois le lait sous l'effet caillant de la présure, on le découpe en petits cubes et on brasse tout doucement afin de séparer le caillé du petit-lait...On filtre pour conserver le caillé qui deviendra au fil du temps, après la période d'affinage, la tomme tant attendue!
Mais...je voudrais revenir au petit-lait qu'on obtient lorsque l'on filtre. Il y en a beaucoup, une fois qu'on a retiré la partie solide, soit le caillé. Que faire avec?...surtout ne pas le jeter! On le réutilise dans les pâtisseries, pains, crêpes...et on peut aussi s'en servir pour faire encore du fromage! De la ricotta...Ricotta qui, comme je l'ai appris, veut dire "re-cuit" ou "cuit deux fois"...tout s'explique!
Cette fois, c'est tout simple et je vous donne la recette que j'ai suivie en y ajoutant quelques informations qui faciliteront la réalisation de votre ricotta.
Ricotta
On a besoin d'au moins 4 litres de petit-lait (si on en a moins, on aura bien peu de ricotta). On obtient
aussi du petit-lait lorsqu'on fait un fromage frais (voir l'article précédent)
: il s'agit de le conserver au frigo de quelques jours à 2 semaines, jusqu'à
obtenir une quantité suffisante.
Dans
une grande casserole, on chauffe le petit-lait à feu moyen, en brassant
assez régulièrement pour que ça ne colle pas au fond.
On
doit atteindre 90-92° Celcius. À mesure que le petit-lait chauffe on voit
que la texture change, il devient opaque, puis vers 90-92° degrés, il se sépare
à nouveau.
**😨 Il
ne faut surtout pas laisser mijoter trop longtemps, ni que ça devienne trop chaud
sinon, comme je l'ai expérimenté au premier essai, le liquide bruni...et
c'est..."meilleure chance la prochaine fois"😨.
On retire la casserole du feu et on filtre pour en conserver uniquement les petits flocons blancs
qui formeront la ricotta. Le reste du liquide pourra être jeté.
Pour
filtrer, on place une filtre à café ou un linge à vaisselle propre (!) dans un
tamis déposé sur un grand récipient. (Le "coton à fromage" ou
"étamine" ne suffit pas pour retenir les fines particules). Avec une
louche on passe tranquillement tout le contenu du chaudron dans le filtre.
On
obtient ainsi une ricotta crémeuse: on la laisse dans le filtre et tamis, sur
le récipient et on place le tout au frigo pour une douzaine d'heures:
l'égouttage se poursuit.
Finalement,
on la démoule et on l'enduit de sel sur toutes ses surfaces. Elle est prête à
être consommée ou à entrer dans la confection de cannellonis, de
desserts...comme il vous plaira!
J'ai suivi la recette de ce site:
et j'ai trouvé d'autres informations sur Wikihow:
Voici sur la 1ère photo, les 2 nouvelles tommes que j'ai réalisées avec 4 litres de lait 3,25%. Elles sont en affinage pour 50 jours les pauvres avant de satisfaire nos papilles! Sur la 2e photo, c'est la ricotta.
Présure: coagulant du lait extrait de la caillette, 4e estomac de jeunes veaux. Elle est nécessaire à la fabrication du fromage car elle fait coaguler le lait.
Affinage: période de maturation du fromage pendant laquelle il développe sa saveur et acquiert sa texture.
Petit-lait: (ou lactosérum) liquide obtenu par la coagulation du lait.
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