Faire des conserves!

Septembre se pointe le nez! C'est le temps des récoltes, un temps d'abondance! On peut prendre du temps pour faire des conserves pour la saison froide question de se garder un peu de soleil de l'été dans notre assiette!

J'attends toujours avec plaisir ce moment-ci de l'année pour faire des conserves en quantité industrielle: relish, cornichons sucrés, à l'ail, ratatouille, sauce spaghetti, chili, confitures d'automne...Vous aimez aussi cuisiner pour faire des réserves avec la fraîcheur des aliments de l'été? 

Je vous propose aujourd'hui  deux recettes. La première, très simple, consiste à conserver dans le sel, la saveur des fines herbes cueillies au jardin ou trouvées sur les étals du marché. Cette recette est inspirée très largement des "herbes salées du Bas-du-Fleuve". Comme je ne vis pas dans cette belle région du Québec, mais bien en amont du fleuve Saint-Laurent, je l'ai appelée "Herbes salées du Haut du Fleuve"...un petit clin d'oeil à l'autre. 

Une seconde recette vous attend un peu plus loin, celle de la relish: condiment sucré très nord-américain, l'ami des hamburgers et hotdogs de toute sorte entre autre! "Relish" est un mot anglais qui prendrait ses origines dans un ancien terme français du XIIIe siècle! À l'époque on parlait de "reles", ce qui est délaissé. Mais ce n'est plus le cas maintenant: pour faire cette relish nous utiliserons que de bons légumes frais, promis! 

Mais commençons par les herbes salées!

Herbes salées du Haut du Fleuve

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de fines herbes du jardin ou du marché : persil, ciboulette ou oignon vert ou feuille de poireau et ensuite toutes les herbes que l’on a sous la main : origan, thym, sauge (un peu), sarriette, estragon, basilic, romarin, feuilles de céleri…etc (sauf peut-être la menthe?

½ carotte

½ panais 

60 ml (¼ tasse) de gros sel (sel à marinade)

Préparation

Il faut hacher très finement les herbes, la carotte et le panais. On peut bien entendu décider de faire rapidement et de tout mettre au mélangeur et en deux temps trois mouvements, tout est haché. Pour ma part je préfère le faire à la main, en ciselant toutes ces herbes avec un couteau bien affilé. C’est plus long, mais bien agréable à faire assis dehors au soleil! À noter que l’on peut choisir de mettre toute une carotte ou  tout un panais ou un et l’autre.

On place toutes ces herbes dans un bol et on ajoute le sel. Le principe est de mettre ¼ de sel (25%) pour la quantité d’herbes hachées. On mélange bien harmonieusement le tout.

On met en pot et on attend 2 à 3 semaines avant d’utiliser.  On s’en sert pour épicer les soupes, les omelettes, les légumes, le poulet, les vinaigrettes…au gré de notre fantaisie!

Ces herbes salées se conservent longtemps au frigo puisque le sel est un agent de conservation! On me dit qu'on peut aussi les garder dans un endroit frais et sombre.  

Voici maintenant la recette de relish, une recette toute spéciale que je tiens de ma maman! Une fois que vous aurez goutté à cette relish, vous n'aurez plus envie de prendre celle de l'épicerie! Encore une fois, c'est le moment idéal dans l'année pour la préparer: tous les légumes nécessaires se retrouvent en abondance, tellement plus savoureux que l'hiver et à bien meilleur coût!

Relish

 Ingrédients

4 tomates vertes moyennes

2 gros concombres non pelés

8 oignons moyens

1 petit poivron rouge doux

60 ml (¼ tasse) de sel à marinade

300 ml (1½ tasse) de sucre

250 ml (1 tasse) de vinaigre à marinade

1 ml (¼ cuillère à thé ) de poivre de Cayenne

30 ml (2 cuillères à table) d’épices à marinade

Préparation

Passer tous les légumes au hachoir (ou au robot) afin que les légumes soient hachés finement mais non en purée!
Mettre dans un bol et saupoudrer du sel à marinade.
Laisser reposer jusqu’au lendemain, soit environ 12 heures
Égoutter et rincer. Bien égoutter à nouveau.
Mettre dans une grande casserole. Ajouter le sucre, le vinaigre et le poivre de Cayenne.
Enfermer les épices à marinade dans un sachet (mousseline) et ajouter au mélange.
Amener à ébullition; baisser le feu à une température moyenne et laisser mijoter à couvert, 25 minutes ou jusqu’à épaississement du mélange.
Retirer et jeter le sachet d’épices.
Mettre la relish en pots stérilisés* et sceller*.

*Procédure pour stériliser les pots et couverts et mettre les aliments en conserve: 
je vous recommande de visiter le site de "Ricardocuisine.com" à l'adresse qui suit; vous y trouverez  des explications claires, précises et justes quant à la façon de mettre en conserve les aliments de manière sécuritaire:

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/614-petit-guide-de-la-mise-en-conserve

Bien que ce soit une façon plaisante de profiter tout au long de l'année de la fraîcheur des fruits et légumes cueillis au moment des récoltes, il est important de bien suivre le procédé recommandé pour avoir des conserves saines et s'éviter des intoxications alimentaires qui peuvent être graves. 

Je vous proposerai d'autres recettes d'ici peu: confitures d'automne, fraises, cerises de terre, raisins sauvages. Ça vous tente?