Fromage maison-5 : de la Feta!

À gauche Feta au lait de vache (4 litres)  et à droite Feta au lait de chèvre (2 litres)

Qui ne connait pas le fromage feta ?

La Feta, affinée et conservée dans la saumure, traditionnellement faite à partir de lait de chèvre ou de brebis est originaire des Balkans.  La Grèce, la Bulgarie, la Turquie ou la Macédoine...lequel de ces pays l'a vue naître? Difficile à dire puisque son existence remonterait à quelques millénaires, comme beaucoup d'autres fromages blancs. 

Servie avec de l'huile d'olive, de l'origan ou du thym et un bon pain ou parsemée dans une  salade grecque ...et déjà on se régale !

Je vous présente ici une recette de fromage feta à faire à la maison: le plaisir de vous en délecter sera doublé de celui de l'avoir préparée. Ce fromage est  simple à préparer: l'ingrédient principal outre le lait, c'est  la patience...car il faudra attendre un peu avant de déguster votre Feta! 

Fromage feta maison: la recette 

Vous aurez besoin du matériel suivant: une grande casserole à fond épais ( fond épais: pour éviter que le lait ne colle) un thermomètre de cuisine un petit bol une spatule  un long couteau (comme un couteau à pain) une louche un tamis un linge propre (format linge à vaisselle par exemple) un grand bol ou une autre casserole (pour récupérer le petit-lait lors de l'égouttage) un moule rond ou carré (moule à fromage ou autre contenant) un contenant d'environ un litre avec couvert (genre Tupperware) Ingrédients: 4 litres de lait de vache, de chèvre ou de brebis  (NB: Le  lait de vache est  évidemment facile à trouver et son coût  beaucoup moins élevé que pour le lait de brebis ou de chèvre)  15 ml (1 c. à table) de yogourt nature 1.25 ml (¼ c. à thé) de présure* 60 à 75 ml (4 à 5 c. à table) de sel  Méthode: 1. Dans la grande casserole à fond épais, chauffer le lait tout en le brassant souvent jusqu'à ce qu'il atteigne 30°C et retirer du feu. 2. Dans un petit bol, mélanger 15 ml de lait réchauffé  avec 15 ml de yogourt nature.  3. Ajouter ensuite ce mélange lait-yogourt au lait dans la casserole et mixer le tout pendant environ une minute. 4. Couvrir la casserole et laisser au repos pendant une heure à la température de la pièce. 5. Après une heure, ajouter la présure et mélanger doucement pendant une minute. 6. Couvrir et laisser au repos pendant toute la nuit ou l'équivalent, soit  de 8 à 12 heures. 7. Après cette période de repos, le lait sera coagulé et du petit-lait apparaîtra possiblement à la surface. Il faudra maintenant trancher le fromage en cubes d'environ 1 cm en coupant par des tracés horizontaux et verticaux  en allant bien jusqu'au fond de la casserole. 8. Mélanger tout doucement avec la spatule en faisant remonter les morceaux de fromage et couper en plus petits morceaux les morceaux de fromage trop gros. 9. Laisser reposer une quinzaine de minutes. 10. Avec une louche, retirer le petit-lait qui est en surface et conserver ce petit-lait dans un grand bol 11. Recouvrir un tamis avec un linge propre et déposer ce tamis sur le grand bol ou une casserole suffisamment grande pour y récupérer le petit-lait.  12. Mettre le fromage dans le tamis et laisser égoutter pendant 3-4 heures à la température de la pièce. Pour faciliter et accélérer  l'égouttage, on peut nouer ensemble les coins du linge contenant le fromage et le suspendre  à une poignée d'armoire par exemple, en laissant le tamis et le bol dessous...car il faut récupérer le petit-lait pour faire la saumure. 13. Une fois le fromage bien égoutté, le retirer du linge et le déposer dans un bol, le saupoudrer de 2.5 ml de sel et l'incorporer dans le fromage. Texture du fromage au moment de le saler 14. Placer une étamine dans un moule et y déposer le fromage salé. Recouvrir le fromage du surplus d'étamine. Mettre un poids d'environ 500 g à 1 kg sur le fromage (ex: 500 ml à 1 litre d'eau dans une tasse à mesurer) . Le laisser reposer ainsi pendant une douzaine d'heures en le retournant régulièrement. Moules à fromage  15. Préparer la saumure: 500 ml de petit-lait additionné de 60 à 75 ml de sel. Bien mélanger pour que le sel soit complètement dissout. La saumure doit être acide sinon la Feta pourrait se défaire en surface. (Il est parfois recommandé d'ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron pour augmenter l'acidité: je n'ai toutefois pas expérimenté ceci jusqu'à maintenant). 16. Une fois les 12 heures écoulées, retirer le fromage du moule et de l'étamine qui le recouvre. Placer la Feta dans un contenant et la couvrir de la saumure préparée. Mettre au frigo pour plusieurs jours. Le temps d'affinage peut varier: on peut s'empresser d'y goûter après 3 ou 4 jours ou on attend quelques jours supplémentaires et le fromage deviendra plus ferme, plus sec et plus goûteux... Au moment de déguster votre création, vous pouvez rincer la Feta pour éliminer l'excédent de sel.  Comme vous pouvez le voir sur la photo au début de l'article, j'ai fait une Feta  avec seulement 2 litres de lait de chèvre. J'ai expérimenté: ça a fonctionné ! J'ai quand même conservé les mêmes quantités pour l'ajout de yogourt et de présure ...au cas où. J'ai réduit de moitié la quantité de sel ajoutée au fromage; j'ai préparé la saumure tel qu'indiqué dans la recette. Il y a plusieurs étapes avant d'arriver au résultat final, c'est vrai ! Mais il faut penser  que pendant  les heures de repos et d'égouttage on est libre de s'occuper à d'autres activités ! Inutile de rester tout près pour observer les transformations...elles se feront tranquillement, en notre absence. Au final...c'est bien moins long à faire que ça n'y parait ! Alors tentez l'expérience et amusez-vous !  Et vous me donnerez votre avis n'est-ce pas? *Où acheter de la présure: On peut en retrouver: -dans les boutiques de la Fromagerie Hamel à Montréal -aux "Ateliers Fromagers" à Montréal: commandes en ligne (on peut aussi y trouver les moules à fromage)  -chez "Glengarry Cheesemaking" en Ontario: commandes en ligne (on peut aussi y trouver les moules à fromages) -chez "Révolution fermentation" au Québec: commandes en ligne Source d'inspiration-recette d'origine: https://fankhauserblog.wordpress.com/2007/07/14/feta-cheese/