Fromage maison-3: fromage en grains...et poutine santé!
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| Poutine santé et fromage en grains maison
Faire du fromage en grains à la maison: oui c'est possible! Je pourrais même dire comme un célèbre président américain:"Yes you can!"!
Le fromage en grains, aussi connu sous le nom de "fromage skouik-skouik" ou "fromage en crottes" est partout au Québec: dans les casse-croûtes, les dépanneurs, à l'épicerie et surtout, il est indissociable de la poutine! Son origine est pour le moins confuse et plusieurs régions s'en réclament les "droits d'auteur"! Je retiens l'histoire qui situe son apparition au début des années soixante, dans le Centre-du-Québec: des producteurs laitiers ayant un surplus de lait qui était vendu à perte ont eu l'idée de produire et mettre en marché ce fromage frais pour remédier à leur problème. Le fromage en grains est en fait le résultat d'un étape de la fabrication du cheddar: c'est donc un cheddar frais, non affiné. Le petit bruit qu'il fait sous la dent, skouik-skouik, est un gage de sa fraîcheur: on le savoure à son meilleur le jour même de sa production. On le conserve à la température de la pièce pour la première journée afin qu'il continue à s'acidifier ensuite on le met au frigo. Il faut savoir que rapidement, au delà de 24 heures, il perd sa texture si caractéristique mais il demeure excellent et il est toujours parfait pour la poutine! On peut aussi le servir saupoudré de fines herbes, paprika,cumin ou encore de graines de carvi...On peut le faire frire dans un peu d'huile assaisonné de paprika: il est délicieux et il ressemble alors à son lointain cousin, le fromage indien paneer. Il se congèle bien et afin qu'il retrouve sa texture skouik-skouik, il semble qu'il suffise de le placer bien emballé dans un contenant fermé ou un sac Ziploc dans un autre contenant rempli d'eau à la température de la pièce !
J'ai un souvenir d'enfance où je revois un oncle préparant une grande quantité de ce fameux fromage lors des fêtes de famille l'été: tout le monde s'en régalait! Alors quand j'ai commencé à faire du fromage il y a environ un an, je savais qu'il était possible d'en faire de manière artisanale. J'avais en tête l'idée d'en dénicher la recette: j'ai retracé deux procédés que j'ai mis à l'épreuve...et comme toujours je vous en présente ma version et évidemment, les liens qui vous dirigeront vers mes sources d'informations. Beaucoup d'étapes me direz-vous en voyant la recette qui suit?!! Oui ! C'est vrai...on ne peut pas faire ce fromage si on a qu'une demi-heure devant soi ! Mais ne vous laissez pas effrayer par les apparences et la longueur: c'est très simple à réaliser, le pire étant le temps à y mettre.
Fromage en grains
Vous aurez besoin... ...d'un grand chaudron idéalement en acier inoxydable, à fond épais. Il ne faut pas utiliser de chaudron en aluminium ou en fonte non-émaillée. Vous utiliserez aussi une spatule et une louche, un tamis, un coton à fromage et un autre grand récipient. Un thermomètre à cuisson est indispensable ainsi que...du temps devant vous, quelques heures à coup sûr!
4 litres de lait
.20 ml (1/32 c. à thé) de ferment mésophile*
.20 (1/32 c. à thé) de présure*
5 ml (1 c. a thé) de sel non iodé (plus ou moins selon le goût, mais il est nécessaire au processus de saler)
On verse les 4 litres de lait dans le chaudron; on installe le thermomètre de sorte que la
lecture se fasse facilement.
On chauffe doucement le lait, tout en le brassant régulièrement afin qu'il
ne colle pas , jusqu'à obtenir une température de 32°C.
À 32°C, on ajoute le ferment mésophile; après 2-3 minutes, on brasse lait
et ferment pour que le tout soit bien mélangé.
On met le couvercle sur le chaudron et
pendant une heure, on laisse le tout reposer sans y toucher. On doit
maintenir la température à 32°C!
Ici, on dilue la présure ...si c'est indiqué par le fabriquant.
Après une heure, on ajoute la présure au lait et ferment. On brasse doucement
environ une minute pour s'assurer que le tout est mélangé uniformément.
On arrête le mouvement du liquide en passant la spatule d'un côté à l'autre du chaudron.
On doit encore attendre 35 à 40 minutes toujours en maintenant la température à 32°C.
Le lait doit maintenant être caillé: on le constatera en pressant le doigt
à la surface ou en introduisant la pointe d'un couteau: la surface du lait doit être ferme. Si ce n'est pas le
cas, si le caillé ne parait pas ferme, on laisse reposer encore 10-15 minutes.
Avec un couteau
long on tranche le caillé en petits cubes d'un demi-centimètres, allant
jusqu'au fond du chaudron...et on attend environ 10 minutes.
On brasse tout en douceur, en faisant des "8" et on coupe les
cubes qui sont trop gros.
On ouvre le feu sous le chaudron et t-r-a-n-q-u-i-l-l-e-m-e-n-t, on monte la température
à 40°C. Il faut vraiment prendre du temps, peut-être 20-25 minutes avant
d'atteindre la température. On continue à brasser régulièrement afin de
répartir uniformément la chaleur et éviter que les cubes s'agglomèrent. On
défait encore les morceaux qui sont trop gros.
Une fois la température de 40°C atteinte, on éteint le feu, on remet le
couvercle et on laisse reposer pendant une demi-heure (30 minutes!). Encore une
fois, il faut s'assurer régulièrement que la température se maintient à 40°C.
On remplie l'évier d'eau chaude à 40°C; on y dépose un chaudron sur lequel on placera une passoire couverte d'un
coton à fromage (ou d'un linge à vaisselle propre!) dans lequel on transférera caillé et liquide. Le liquide qui s'égouttera sous la passoire est le petit-lait ou
lactosérum.
On replie les bords du linge ou coton à fromage sur le caillé.
On dépose une assiette sur la passoire, par-dessus le caillé et sur cette
assiette, on met un poids de 2 à 5 kg. (1 litre=1kilo; donc un contenant de 2 à
3 litres d'eau suffira).
L'étape de pressage dure d'une à
deux heures. Il faut maintenir la température à 40°C: on ajoute de l'eau chaude
dans l'évier au besoin. Pour ma part, j'ai couvert le tout d'une serviette afin
de conserver la chaleur.
On achève!! Une
fois le caillé bien égoutté, on a obtenu un fromage frais que l'on coupe en
cubes d'environ 2 cm x 1 cm.
Les cubes
reposeront dans un bol et on va les saler avec du sel non-iodé, environ 5ml pour 4 litres de lait. On mélange avec les
mains pour que chaque cube reçoive sa juste part de sel. Ce sel servira à exsuder
davantage de lactosérum.
On dépose ce bol sur un chaudron empli d'eau chaude à 40°C (encore!😆) et on
brasse avec les mains régulièrement, soit au 5-10 minutes...jusqu'à obtenir
sous la dent la texture recherchée! En le brassant ainsi, régulièrement, on
obtient aussi la forme arrondie des grains de fromage.Cette étape peut prendre
au minimum une heure...ensuite, c'est prêt!
Poutine santé
Oui ma poutine est santé et
elle peut même être végé! Mais pas végan car...pour être poutine elle a besoin
de fromage skouik-skouik!! Voici donc une recette vite faite celle-ci, pour 2-3
personnes ...ou pour une personne, grande adepte de poutine...ou affamée!
Ingrédients:
1 carotte pelée,
1patate douce pelée
1 pomme de terre pelée ou non,
1 ou 2 panais pelés
15-20 ml ( 1-1½ c. à soupe) d'huile d'olive
50 ml d'eau (environ)
Pour la sauce:
1 petit oignon tranché
2 tasses de bouillon de légumes ou de poulet
7 ml (1½ c. à thé) de fécule de maïs
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
2,5 ml (½ c. à thé) d'ail en poudre
(facultatif)
Fromage en grains...la quantité varie selon l'appétit
On tranche carotte, patate douce, pomme de terre et
panais en longueur...comme des frites.
On les dépose dans un plat peu profond allant au four et on les
enrobe d'huile d'olive. On peut saupoudrer de fines herbes séchées ou de
paprika ...au goût
On ajoute un fond d'eau dans le plat et on met au four à 230°C (450° F) pour environ 30-40 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits. On
les retourne fréquemment pendant la cuisson.
Pendant que les légumes cuisent, on prépare la sauce!
On fait revenir l'oignon dans le beurre pendant quelques
minutes.
On mélange le bouillon de légumes, la fécule de maïs, la sauce soya.
On en prend environ 60 ml et on ajoute la fécule de maïs: on mixe le tout
et on l'ajoute au reste du bouillon que l'on verse sur les oignons. Lorsque la
sauce a épaissi on retire du feu.
On passe sauce et oignon au mélangeur jusqu'à ce qu'on
obtienne une sauce lisse.
Il ne reste plus qu'à mettre la sauce sur les légumes qui
sortent du four et parsemer le tout de fromage en grains!
*Ferments: bactéries du lait qui transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique et qui favorise l'élaboration des saveurs du fromage.Le ferment mésophile est un ferment nécessaire à la fabrication du cheddar entre autre; il s'active entre 20° et 40°C; au-delà de 40°C, il ne survit pas.
*Présure: coagulant du lait extrait de la caillette, 4e estomac de jeunes veaux. Elle est nécessaire à la fabrication du fromage car elle fait coaguler le lait.
On peut commander ferment et présure chez Fromagex à Rimouski ou ici: http://www.glengarrycheesemaking.on.ca. On retrouvera aussi de la présure à la fromagerie Hamel, au marché Jean-Talon (Montréal).
Mes sources d'informations:
Pour la sauce de la poutine, c'est ici: https://cuisinez.telequebec.tv/recettes/2529/poutine-maison
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